Elimize aldığımız her fincan kahvede bize hissettirdiklerini dile getirmeye çalışırken kahveyi nitelendirecek kelimeleri bulmakta zorlanırız. Peki bir kahve tadımını, kahveyi içtiğimizde hissettiklerimizi tanımlamak ister misiniz? Aşağıda bunun yol haritasını anlatmaya çalıştık.

AROMA

Demleme işlemi için öğüttüğümüz kahveden, demlemeden sonra fincandan gelecek kokuların burnumuzla temas ettiği anda oluşan his, duygu ve tanımlamalardır. Oluşan bu ilk his, kahvenin asitliği ve tadı hakkında ilk fikirlerin de oluşmasını sağlar. Böylece topraksı karbon tonları meyve hisleri veya bitkisel aromaları tanımlamaya başlarız.

ASİTLİK

Asitliği olmayan kahve donuk ve cansızdır. Kahvedeki asitlik rahatsız edici bir ekşilik hissi boyutunda olmamalı ama kahvedeki aromaları sıkıştırıcı bir kıvamda olmalıdır. Kahveyi içmeye başladıktan sonra içmeye devam isteğini güçlendiren unsur kişiden kişiye değişkenlik gösteren ve keyifli bir kahve içiminin önünü açan asitlik kıvamıdır.

Klorejenik Asit, tüm bitkiler içerisinde en fazla kahvede bulunur ve kahvede en çok algılanan ve hafızalarımızda yer etmiş damak tadımızda kahve tadı olarak algılanan asittir. Robusta’da, Arabica’ya göre daha fazladır. Düşük kaliteli çekirdeklerde, iyi kalite olsa dahi Endüstriyel kavurma yöntemleri ile koyu kavrulmuş kahvelerde baskın asitlik klorejenik asittir. Baskın olması kahve içtikten sonra midede yanma hissine neden olur. Nitelikli kahve kavurma yöntemleriyle orta kavrulmuş çekirdeklerde etkisi azalır ve kahvenin niteliğindeki diğer asitleri hissedebiliriz.

Sitrik Asit, Turunçgillerde özellikle limon ve türevlerinde olan asittir.

Fosforik Asit, daha tatlıdır. Portakal, tatlı greyfurt ve mangoda bulunan asittir.

Malik Asit, elma ve armutta bulunan asittir. Tam olgunlaşmamış kahve kirazlarında elde edilmiş çekirdeklerde daha baskın hissedilir.

Asetik Asit, sirkede bulunan asittir. Asetik asitin baskın hissedildiği kahveler muhtemelen doğru koşullarda işlenmemiştir.

Tartarik Asit, üzümde bulunan asittir. Fazla olursa asetik asit hissi verir, dengeli olursa şarap tonları hissi verir aynı iyi şarap ile iyi olmayan şarapta hissedildiği gibi.

Kinik Asit, diğer asitler bozulunca ortaya çıkar. Demlendikten sonra sıcak bir zeminde bekletilen kahvelerde olur. Kavrulduktan sonra fazla bekleyen kahvelerde olur.

GÖVDE

Kahvenin dilimizde, damağımızda hissettiğimiz özgül ağırlığı, yoğunluğudur. Kahvedeki bu yoğunluk aroma ve asitlerin gücünü daha hissedilir kılar. Gövdenin hafif ve narin hissedildiği bir kahve hayal kırıklığı yaratabilir.

LEZZET

Bir kahvenin lezzet değerlendirmesi, Aroma, Asitlik ve Gövde kriterlerini değerlendirirken hissettiklerinizi veya bu kriterler içerisinde tanımlayamadığınız her şeyi içerir. Bir lezzet değerlendirmesinde dengeli, karmaşık, temiz, kaba gibi terimler kullanılabilir ve çimenli, sirke gibi, patates gibi kusurları da dile getirilebilir. Meyve notlarının vurgulandığı, çikolata, bal, fındık gibi nüansların ifade edildiği pozitif söylemleri içerir.

BİTİŞ

Bütün kriterler tamamlandıktan, kahve yutulup üzerinden belli bir zaman geçtikten sonra damakta kalanların, midedeki hislerin sizde uyandırdığı duygudur. Mutluluk da verebilir, pişmanlık da. Kahveden beklentilerinize göre hayal kırıklığı da yaşatabilir.