Nitelikli Kahve Nedir? Nitelikli Kahve serüveni, Geleneksel Kahve Tarımı Yöntemleri prensiplerine göre yüksek rakımlı dağlık arazilerde, volkanik topraklarda yetişen Arabica tipi kahve ağaçlarındaki kahve meyvelerinin diğer adı ile kahve kirazlarının geleneksel yöntemler ile hasat edilmesi ile başlar. Olgunlaşmış ve hasat edilmiş kahve kirazlarının içindeki çekirdeklerin çıkartılması için kirazların kurutulması işlemi ile devam eder. Kahve Kurutma Yöntemleri süreçlerinin takip edilebilir olması gerekmektedir.

Kurutma işleminden sonra çekirdekler, istenmeyen maddelerden ayrılması, çekirdeklerin olgunlaşma durumu, fermente olma ve çapları gibi kriterlere göre ayrılması ve paketlenmesi için Kahve Kurutma ve İşleme Merkezi adı ile tanımlanmış tesislere gönderilir. Nitelikli kahve serüveninde bu tesislerde de süreçlerin izlenebilir olması gerekmektedir.

Kahve kavurma

NKN04

Topraktan pakete nitelikli kahve kriterlerine uygun olarak gelmiş yeşil çekirdeklerin kavurma işleminin Nitelikli Kahve Kavurma Yöntemleri prensiplerine göre yapılması ise nitelikli kahve serüvenin en kritik aşamasıdır. Dört dörtlük bir nitelikli yeşil çekirdeğin barındırdığı bütün nitelikler kavurma sürecinde tam olarak ortaya çıkarılabilir veya nitelikli kahve özelliği kazanmış çekirdekler zarar görebilir. Bu süreç mutlaka uzman kahve kavurucuları tarafınca yapılmalıdır.

Nitelikli kahve kavurma yöntemleri prensiplerine uygun olarak kavrulmuş ve paketlenmiş çekirdeklerin demleme işleminden hemen önce, kullanılacak Kahve Demleme Metoduna uygun kalınlıkta taze olarak öğütülmesi ve son olarak da doğru koşullarda su ile buluşturulup fincana girmesi gerekmektedir.

Nitelikli Kahve Nedir? Sorusunun cevabı bu işlemlerin tamamının takibiyle fincan ile buluşan kahvedir olarak cevaplanabilir.

SliderAltiBeanofmeYazısınaKucukOlarakEklenebilir

Nitelikli kahvelerde lezzetler, aromalar, temiz, sert ve saf olma gibi nitelikler belirgin olarak hissedilebilir. Nitelik Kahve, bir üründen ziyade, şarap gibi geleneksel bir içecek olarak kabul edilmeyi hak eder. Bünyesinde şaraptan çok daha fazla çeşni bulundurur. İnsan hayatında fiziksel ve ruhsal açıdan çok önemli faydaları vardır.

Dünya Bankası raporlarına göre kahve, dünyada petrolden sonra ikinci en büyük ekonomik değeri olan ürün ve dünyada sudan sonra ikinci en çok tüketilen içecektir.

Şu anda dünyada üretilen kahvenin sadece %1’i Nitelikli kahve sınıfındaki üretimdir. Dünyadaki toplam kahve pazarının bu %1’lik Nitelikli kahve kısmı son yıllara da senede %20 büyüyerek oluşmuştur ve yakın gelecekte bu oranın %10-15’ler seviyelerine gelebileceği tahmin edilmektedir.

Çünkü Nitelikli Kahve Nedir? sorusuna cevap arayan ve sonra nitelikli kahve tüketmeye başlayan insanlar, nitelikli kahvenin fiziksel ve ruhsal hayatlarında bıraktığı müthiş etkileri, yani Nitelikli Kahvenin Faydaları‘nı nitelikli kahveyi düzenli olarak tüketmeye başladıktan sonra 2-3 hafta içerisinde fark etmekte ve bu farkındalık dilden dile dolaşmaktadır. Günlük hayatında zaten kahve tüketen birisinin nitelikli kahve ile tanıştıktan sonra artık endüstriyel kahve içememesi oldukça sık karşılaşılan durumdur.

Nitelikli kahve kriterleri prensiplerine uygun olarak elde edilmiş, kavurma işlemi nitelikli kahve kavurma yöntemleri prensiplerine uygun olarak yapılmış, öğütülmeden çekirdek olarak paketlenmiş ve demlemeden hemen önce kullanılacak kahve demleme metotlarına uygun olarak kahve çekirdeğinin öğütülmesi ile hazırlanan nitelikli kahveye üçüncü nesil kahve, bu şekilde kahve ile yapılan kahve ticaretine de üçüncü nesil kahvecilik diyebiliriz.

Dünyadaki kahve kültüründe ilk dalga, yani birinci nesil kahvecilik 19. Yüzyılda Amerika’da, yüksek ısıda endüstriyel olarak kavrulmuş ve ülke, cins, lezzet kriterleri etiketlerde belirtilmeden, demlemeye hazır olarak öğütülmüş, paketlenmiş ve restoranlarda her masanın üzerine sürahi ile konan filtre kahve idi. İkinci nesil kahvecilik 1960’larda başlayan, ülke ve bölgesel olarak etiketlenmiş ama endüstriyel olarak yine yüksek ısılarda kavrularak paketlenmiş, espresso ve espresso bazlı sütlü, birinci nesilden farklılaştırılmış kahvelerdir.

KAHVE İLE İLGİLİ MESLEKLER NELERDİR?

Kahve ağaçları çiftçiler tarafınca ekilir ve yetiştirilirler. Toprakla iç içe yaşayan bu insanlar hasat zamanı geldiğinde meyveleri toplarlar, kurutma işlemini yaparlar ve çekirdekleri kahve kurutma ve işleme tesislerine sevk ederler.

Kahve üreticisi ülkeleri dolaşır, üreticilerle görüşmeler, pazarlıklar yaparlar. Toptan satın almalar sonucunda kavuruculara toptan veya perakende yeşil çekirdeklerin ulaşmasını sağlarlar.

Her kahve çekirdeğinin yetiştiği bölgeye, toprak cinsine ve çekirdeğin cinsine göre lezzet ve aroma potansiyeli farklıdır. Uzman kahve kavurucuları, kahve kavurma ustaları bu potansiyelleri ortaya çıkartan kişilere denir.

Kahveyi fincanla buluşturan kişi baristadır. Kullanacağı yönteme göre kavrulmuş kahveleri öğütür. Demleme süresi, su ısısı gibi süreçleri kontrol altında tutarak demlemeyi yapar.

Nitelikli Kahvenin Yolculuğu - Ekvador

Geleneksel Kahve Tarımı ve Hasadı

NİTELİKLİ KAHVE NEDİR? NİTELİKLİ KAHVE KRİTERLERİ NELERDİR?

Kahve Kirazı Evreleri

NKN05

Nitelikli Kahve Nedir?

Topraktan fincana bir kahvenin Nitelikli kahve olarak değerlendirilmesine giden yolda dört aşama bulunmaktadır.

Birinci aşama tarım aşamasıdır. Geleneksel Kahve Tarımı Yöntemleri ile kahve meyvelerinin üretilmesi ve hasat edilmesi gereklidir. İkinci aşama ise kurutma aşamasıdır. Kahve kurutma yöntemleri ile kahve meyvelerinden tohumların yani çekirdeklerin ayrılması ve elleçlenmesi aşamasıdır.

İlk iki aşama süreçlerinden sonra nitelikli kahve kriterlerine sahip olan kahve çekirdekleri ile bu kriterlere uymayan diğer çekirdekler ortaya çıkar. Nitelikli Kahve kriterlerine uygun olmayan çekirdekler, endüstriyel kahve pazarında farklı yöntemlerle değerlendirilmektedir.

Üçüncü aşama Kavurma aşamasıdır. Nitelikli Çekirdeklerin Nitelikli kahve kavurma yöntemleri ile kavrulması önem taşır. Dördüncü aşama demleme aşamasıdır. Kahve demleme metodlarına göre demleme öncesinde kahve çekirdeklerinin öğütülmesi ve son olarak su ile buluşma aşamasıdır.

Geleneksel Kahve Tarımı

yengeç oğlak dönenceleri

NKN07

Kahve ağaçları dünyada yengeç ve oğlak dönenceleri arasındaki tropikal kuşakta bulunan kahve üreticisi ülkelerde yetişmektedir.  Toprak, rakım ve çevre koşulları kahvenin niteliğinin oluşmasındaki önemli etkendir. Volkanik toprak ve yüksek rakım koşullarındaki bölgelerde yetişen ağaçlardan elde edilen kahvelerde aromalar çok daha derin ve belirgin, mineral ve vitaminler daha fazladır.

Kahve ağaçları dünyada yengeç ve oğlak dönenceleri arasındaki tropikal kuşakta bulunan kahve üreticisi ülkelerde yetişmektedir.  Toprak, rakım ve çevre koşulları kahvenin niteliğinin oluşmasındaki önemli etkendir. Volkanik toprak ve yüksek rakım koşullarındaki bölgelerde yetişen ağaçlardan elde edilen kahvelerde aromalar çok daha derin ve belirgin, mineral ve vitaminler daha fazladır.

Kahve Ağacı

Dünyada üretilen kahvenin %99’u iki tür kahve ağacından elde edilir. (1)Arabica ve (2)Canephora (Robusta).

Arabica kahve ağacı

NKN06

Arabica ve Robusta farkları

KV02

Kahve Meyvesi (Kirazı)

Kahve varyeteleri

Untitled-1

Karşımıza kavrulmuş olarak çıkan kahve çekirdekleri aslında Arabica ve Robusta cinsi kahve ağaçlarında elde edilen meyvelerin diğer bir ifade ile kirazların tohumlarıdır. Kahve meyveleri öncelikle yeşildirler, olgunlaştıkça kahve varyetesine (cinsine) göre kırmızı, turuncu veya sarı renkleri alırlar.

Kahve meyvesi, en dışında (1)kabuk, kabuğun altında (2)etli kısım (eten), (3)Parşömen zarı veya parş çekirdek zarı, (4)Gümüşi Zar ve (5)Tohum olmak üzere beş katmandan oluşur.

Parşömen Zar, Parş Çekirdek Zarı, tohumu, yani çekirdeği için saran sert bir tabakadır.

kahve çekirdeği katmanları

KahveMeyve

Geleneksel Kahve Hasadı

İyi koşullarda bir Kahve Ağacı tohum olarak ekildikten 3-5 yıl sonra Kahve Meyvesi (kirazı) verebilecek olgunluğa ulaşır. Olgunlaşmış bir kahve ağacında, yağmurlardan sonra çiçeklenme başlar ve çiçeklerin toplanabilecek tam olgun kirazlar haline gelme süresi kahve varyetesine göre 6-9 ay zaman alır.

Kahve çekirdeklerinin niteliklerini kazanabilmesi için kirazların tam olgunlaşması önemlidir. Ancak kahve ağaçlarındaki her kiraz aynı zamanda olgunlaşmaz. Bir dalda aynı anda tam olgunlaşmamış yeşil ve olgunlaşmış kırmızı kirazları bir arada bulabilirsiniz. Sadece olgunlaşmış kirazları toplayabilmek için hasat mevsimi içerisinde birkaç kere elle toplama yapmak gerekir. Bu şekilde yapılan kahve meyvesi veya kirazı toplama işlemine geleneksel kahve hasadı denmektedir.

Endüstriyel Kahve Hasadı

Endüstriyel kahve hasadında, kirazlar ortalama bir olgunluk seviyesinde makineler ile mekanik olarak toplanır. Tam olgunlaşmış olan kirazlar ve olgunlaşmamış olan yeşil kirazların ayrımı yapılmamaktadır. Tam olgunlaşmamış yeşil kirazlardan elde edilen çekirdekler niteliklerini kazanamaz ve malik asit oluşturur. Bu da kahvede metalik bir tat oluşmasına neden olur.

Kahve Kurutma Yöntemleri

Nitelikli Kahve Nedir? serüveninde Kahve Meyvesi Kurutma aşaması önemli bir aşamadır. Kahve Meyvesi Kurutma, Geleneksel Kahve Hasadı ile toplanan tam olgunlaşmış kahve meyvelerinden çekirdeklerin ayrılabilmesi için tohumu saran sert parşömen zarın hava yada su ile fermante edilme ve yumuşatılma işlemidir.

Kuru Yöntemle Kurutma: Doğal Kahve ve Islak Yöntemle Kurutma: Yıkanmış Kahve olarak bilinen iki yöntemi vardır.

Kuru Yöntemle Kurutma: Doğal Kahve

Burada genel prensip hasat edilen meyvelerin beton yüzeyde veya daha iyi bir yöntem olarak Afrika yatağı olarak adlandırılan yükseltilmiş bezden ayaklı tavalara serilerek kurutulması üzerinedir. Serilen meyveler düzenli olarak çevrilir havayla eşit olarak temas ettirilir. 10 ile 30 gün arası devam eden bu işlem ile taze kahve meyvelerinin toplandıkları zaman %70 olan nem oranı %10-12’ye kadar düşer. Bu şekilde kirazların fermente olmaları sağlanır. Fermantasyon sayesinde tohumu saran parşömen zar yumuşar.

En doğal yöntem olan kuru yöntemle kurutma sonucunda elde edilen çekirdekler, burunda ve damakta yoğun meyve aromaları bırakan, gövdeli kahveler olarak karşımıza çıkarlar.

Islak Yöntemle Kurutma: Yıkanmış Kahve

Bu yöntem ile kahvenin işlenmesi 17.yy’da Hollandalılar tarafından Endonezya’nın Java Adası’nda başlatılmıştır. Adadaki nem oranının yüksekliği ve yoğun yağışlar yüzünden kuru yöntemin uygulanması mümkün olmadığından bu yöntemi geliştirmişlerdir. Yöntemin işleyişi ise şöyledir:

Önce meyvenin kabuğu mekanik olarak soyulur, tohumun ayrılması ve parşömen zarın yumuşaması için kabuğu soyulmuş kahve meyveleri suya batırılır. Ortalama 12 ile 36 arasında saat suda bekletilir ve bu şekilde fermente olması sağlanır. Ardından tohumlar temizlenir ve kurutulur.

Sonuçta doğal kahveden daha temiz ama daha zayıf gövdeli ve belirgin asiditeli kahve elde edilir.

Bal Yöntemi ile Kurutma

Bu yöntemi 1990’lu yıllarda Brezilyalılar geliştirmişlerdir. Kahve meyvelerindeki tohum ıslak yöntemle etli kısımdan ayrılır. Ardından Parşömen zarın yumuşaması Afrika Yatağında kuru yöntemle fermantasyon yapılarak sağlanır.

Bu yöntemle yapılan kurutma işleminde yıkanmış kahveye göre kısmen daha temiz, daha gövdeli ama daha düşük bir asiditeli kahve elde edilir. Doğal kahve tadına daha yakın bir tat ortaya çıkar.

Yarı Yıkanmış (Giling Basah) Yöntem ile Kurutma

Sadece Endonezya’da kullanılan bir yöntemdir. Kahve meyvelerindeki tohum, ıslak yöntemle etli kısımdan ayrılır. Parşömen zar ile kaplı tohum parşömen zarı soyma makinesi ile sert zardan ayrılır.

Bu yöntemle elde edilen kahve gövdeli olur ancak asiditesi zayıftır.

KAHVE KURUTMA VE İŞLEME TESİSİ

Kahvenin Temizlenmesi,

Kahve çekirdekleri içerisinde bulunabilecek istenmeyen maddeler ayrılır. Çekirdek, kurutma yöntemi ile yumuşaması sağlanmış parşömen zarından tamamen temizlenir, parşömen zarın altında bulunan gümüşi zarın maksimum oranda ayıklanması sağlanır.

Kahve Çekirdeklerinin Ayıklanması

Kahve çekirdeklerine renk ve kalibre (çap) kriterlerine göre kalite sınıflandırması yapılır. Siyah veya koyu olanlar fermente olmuş, beyazlar ise olgunlaşmamış çekirdeklerdir. Renk ayrımından sonra çekirdekler farklı çaplarda delikleri olan ızgaralardan geçirilerek kalibrasyon yapılır, yani çaplarına göre ayrılırlar.

Bütün bu işlemlerden sonra sınıflandırılmış nitelikli kahve çekirdekleri paketlenmeye hazırdırlar.

Her kahve çekirdeğinin yetiştiği bölgeye, toprak ve çekirdeğin cinsine göre lezzet ve aroma potansiyeli farklıdır. Uzman kahve kavurucuları, yani kahve kavurma ustalarının işi bu potansiyelleri ortaya çıkartmaktır. Bu potansiyellerin damakta hissedilebilmesi için çekirdeklerin yanmaması veya çiğ kalmaması gerekir.  Kavurma işlemi sadece ısı ve süre ile tarif edilemez, basit bir pişirme işleminden çok daha fazlasıdır. Kavurma süresince renk, koku ve ses kontrol altında tutulur. Genel olarak 180-240 derece arasında 10-20 dakika arsında yaşanan bir süreçtir.

“Flash” adı verilen 800 derecede 90 saniyede kavrulup su ile soğutulan veya 400 derece ile 10 dakikadan az bir sürede yüksek hacimlerde yapılan endüstriyel kahve kavurma yöntemlerinde bu kriterler göz önüne alınmaz ve kahve nitelikli olsa da bütün nitelikleri kavurma süresinde yok olacaktır.

Çok sayıda farklı kahve demleme yöntemleri mevcuttur. Herkesin kendi damak tadına, harcayacağı zamana göre tercih ettiği bir demleme yöntemi olabilir. Burada önemli nokta, bir çekirdeğin nitelikli kahve çekirdeği olana kadar geçirdiği ilk üç aşamadan sonra fincan ile buluşma öncesi son başlık olan demleme aşamasında; suyun ısısının kontrol edilmemesi sonucunda kahvenin yakılarak niteliklerinin yokolmasına veya demleme süresinin kontrol edilmemesi sonucunda aroma ve lezzetlerin kaybolmasına neden olmamaktır. Lezzet ve aromaların ortaya çıkması için çok önemli olan bir konuda kavrulmuş çekirdeklerin kullanılacak demleme yöntemine uygun olarak öğütülmesidir. Kahve demleme metotları ve Kahve Demeleme Metotlarına Göre Öğütme Kriterleri hakkında bilgileri ilgili sayfalarda bulabilirsiniz.

Kahvenin Anavatanı: ETİYOPYA

Etiyopya'da geleneksel kahve üretimi

Nitelikli Kahvenin İşlenmesi - KENYA

Kenya'da geleneksel kahve üretimi